Hertenbiefstuk met rodewijnsaus, geroosterde regenboogwortels & million layer potatoes

Deze hertenbiefstuk met rodewijnsaus is een elegant maar verrassend toegankelijk gerecht voor wanneer je iets bijzonders op tafel wilt zetten. De combinatie van mals wildvlees, een rijke saus en geroosterde wortels voelt warm, feestelijk en perfect voor een speciale avond. De million layer potatoes zijn waanzinnig, maar wel veel werk. Je kunt dit gerecht ook heel goed serveren met een andere aardappelbereiding die wat minder tijd kost. Hoe dan ook, enorm lekker! – eet smakelijk!

Wat je nodig hebt voor 4 personen

Hertenbiefstuk

• 4 hertenbiefstukken (ca. 150–180 g per stuk)
• Zout & zwarte peper
• Boter en/of olie om in te bakken

Rodewijnsaus

• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 takjes tijm
• 1 blaadje laurier
• 200 ml rode wijn
• 150 ml runderbouillon
• 50 g ijskoude boter in klontjes (voor het monteren)
• Boter om in te fruiten

Regenboogwortels uit de oven

• 600–700 g regenboogwortels, gehalveerd of in kwarten
• 2–3 el olijfolie
• 1–2 el honing
• 1 el balsamicoazijn
• Verse tijm (paar takjes)
• Peper & zout

Million Layer Potatoes (1 dag van tevoren maken)

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 150 g roomboter
• 4 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook, geplet
• Snufje zout
• Neutrale olie om in te bakken

Garnering

• Microgreens of verse tijm

 

Stappen

Million Layer Potatoes (een dag van tevoren beginnen!)

1. Smelt de boter zachtjes in een pannetje met tijm en gekneusde knoflook. Laat dit 15-20 minuten trekken en haal dan de kruiden eruit.
2. Schil de aardappelen en snijd ze dun met een mandoline.
3. Bekleed een cakevorm met bakpapier. Leg laagjes aardappel netjes dakpansgewijs, bestrijk elke laag met de aromatische boter en herhaal tot alles op is.
4. Dek de “aardappel cake” af met bakpapier en bak 2 uur op 160°C.
5. Als de aardappelen gaar zijn, laat je ze volledig afkoelen in de cakevorm, zet dan minstens 10 uur in de koelkast met iets zwaars erop. Hierdoor wordt het een stevige, snijdbare “cake”.

De volgende dag

1. Haal de aardappel “cake” uit de vorm en snijd in mooie blokken of rechthoekjes. Bak ze in een pan met wat olie goudbruin en krokant aan beide kanten.

 

Regenboogwortels

1. Verwarm de oven tot 200°C.
2. Hussel de wortels met olijfolie, honing, balsamico, tijm, zout en peper.
3. Rooster 30–35 minuten, tot ze gekaramelliseerd en zacht zijn.

 

Rodewijnsaus

1. Fruit de sjalot in een klontje boter.
2. Voeg tijm en laurier toe.
3. Blus af met rode wijn en laat inkoken tot ongeveer de helft.
4. Voeg de runderbouillon toe en laat opnieuw inkoken tot sausdikte.
5. Zeef de saus.
6. Monteren: klop vlak voor serveren koude klontjes boter door de saus voor extra glans en romigheid. Niet meer laten koken daarna!

 

Hertenbiefstuk

1. Haal de biefstuk minstens 30 minuten vooraf uit de koelkast.
2. Kruid naar smaak met zout en peper.
3. Verhit boter en/of olie in een koekenpan.
4. Bak de biefstuk 2–3 minuten per kant (medium rare), afhankelijk van dikte.
5. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

 

Serveren

• Leg een paar krokante stukjes aardappel op het bord.
• Voeg een portie geroosterde regenboogwortels toe.
• Leg een lepel rodewijnsaus op het bord.
• Snijd de hertenbiefstuk eventueel in mooie plakken en leg op de rode wijn saus.
• Werk af met microgreens of verse tijm.