Hertenrugfilet met paddenstoelen en aardappelpuree met Epoisses

“Hertenrugfilet met paddenstoelen en aardappelpuree met Epoisses” dat klinkt toch heerlijk! Het is ook nog eens een prachtig gerecht om naar te kijken en om daarna op te eten natuurlijk. Dit recept is gemaakt door Harold van Haroldkookt.nl. Waarschijnlijk heb je al vaker recepten van Harold voorbij zien komen, zoals hij zelf zegt: “Ik word altijd blij van de kwaliteit en smaak van dit ‘boerderijhert.” Bekijk de andere recepten van Harold op onze recepten pagina of op de website van Harold.

Harold vertelt je alle details hoe je dit overheerlijke gerecht maakt in het onderstaande recept. “Als je een diner geeft waarin je wilt uitpakken kun je zonder twijfel dit gerecht daarin opnemen. Tijdens onze feestdagen was dit een van de toppers. De puree is verrassend in smaak en structuur, truffel doet het altijd goed en dat geldt natuurlijk ook voor hertenrug. Uiteraard kun je er je eigen draai aan geven maar de combinatie van hert met deze aardappelpuree en de morillesaus kan ik je echt aanbevelen.”

Aan de slag!

Tools:
– Sous vide set
– Fijne zeef
– Spuitzak

INGREDIËNTEN

2 hertenrugfilets
1 teentje knoflook
50 gr Pied de Mouton of cantharellen
50 gr Trompettes de la Mort
30 gr doperwten
Wintertruffel
Zorri Cress / Oost-Indische kers
2 el Piccalilly met Madame Jeanette
Aardappelpuree met Epoisses
Morillesaus
Kruidenolie
Grof (gerookt) zeezout

BEREIDING

Dep de hertenrugfilets droog en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Bind ze eventueel nog met keukentouw zodat ze mooi rond blijven tijdens het vacumeren.
Gaar 1,5 uur op 55°C, haal ze uit de verpakking en dep droog. Bak kort op hoog vuur en laat het dan rusten in wat aluminiumfolie.
Duw de piccalilly door een fijne zeef en doe de gladde piccalilly in een spuitzak.
Kook de doperwten 7 minuten en spoel kort onder de koude kraan.
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in de pan waarin je het vlees hebt gebakken, voeg hier de doperwten aan toe.
Verwarm de aardappelpuree en de morillesaus.

Opmaak

Snij de hertenrugfilets in mooie stukken en leg op ieder bord een stuk met de rode kant naar boven.
Zet hiernaast een mooie dot van de aardappelpuree.
Hierbove leg je wat van de paddenstoelen en doperwten.
Zet een dotje piccalilly onder het vlees.
Verdeel een paar plakjes truffel en blaadjes Oost-Indische kers over het gerecht.
Schenk wat morillesaus rechts van het bord, naast de aardappelpuree en paddenstoelen.
Strooi wat grof (gerookt) zeezout over het vlees).
Druppel wat kruidenolie naast het vlees en de piccalilly. Eet smakelijk!