Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

Voor de tartaar:

• Koel het vlees tot 0° C en snij het met een mes in fijne blokjes.
• Breng het op smaak met sjalot, olijfolie, zeezout, zwarte peper en bieslook.
• Meng er de geroosterde pijnboompitten onder.
• Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.

Voor het ijs van gerookte paprika:

• Rook de paprika in een BBQ (bij voorkeur een Green Egg).
• Pel de paprika en mix hem met melk. Breng op smaak af met zeezout, witte peper en een beetje wijnazijn. Voeg aan deze coulis de Procrema toe (ijsstabilisator).
• Draai het ijs à la minute af in een ijsmachine.
• Ik ging als volgt tewerk:
• Warm 80 g hooi in de oven gedurende 25 min op 150° C.
• Trek het hooi vacuüm met de versneden paprika: stukken paprika, ontdaan van zaadlijsten en steel.
• Verwarm een warmwaterbad voor op 90° C.
• Leg de vacuümzak gedurende 25-30 min in het warmwaterbad.
• Haal de paprika uit de zak, laat afkoelen en pel de paprika.
• Steek met een uitsteekring 4 rondjes paprika uit die je gebruikt voor de afwerking.
• Ga vervolgens tewerk zoals hierboven beschreven.

Voor het krokantje van inktvisinkt:

• Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
• Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.

Afwerking:

• Schep de tartaar in een ring en druk goed aan.
• Leg er een inktvisinkt krokantje op.
• Werk af met een quenelle ijs van gerookte paprika, een rondje paprika, toefjes Griekse yoghurt, blaadjes postelein of Oost-Indische kers en Topp’d crumble.