Ravioli met hertengehakt vulling & romige walnootsaus

Deze feestelijke ravioli met hertenvulling en romige walnootsaus is een heerlijk gerecht dat perfect past bij een winterse, luxe kerstmaaltijd. De combinatie van wild, zachte ricotta, pecorino en verse tijm geeft de ravioli een diepe, rijke smaak, terwijl de romige walnootsaus het geheel mooi afrondt.

Serveer als hoofdgerecht met ongeveer 7–10 ravioli per persoon, of kies voor een verfijnd voorgerecht met ongeveer 4 ravioli per persoon. Daarnaast is het recept
perfect om een dag van te voren voor te bereiden. Het pasta deeg en de walnootsaus kan je namelijk een nacht in de koelkast laten staan! Ook kan je de gevulde ravioli vullen een dag bewaren. Met de frisse rucola, crunchy walnoten en een vleugje olijfolie als garnering is dit een gerecht dat gegarandeerd indruk maakt aan tafel – eet smakelijk!

Wat je nodig hebt voor 3 à 4 personen (ca. 30 ravioli)

Pasta deeg

150 g bloem (tipo 00)
50 g semolina (griesmeel)
2 eieren

Vulling

250 g hertengehakt
150 g ricotta
50 g pecorino, geraspt
1 ei
1 sjalot, fijngehakt
1 tl verse tijm, fijngehakt (of ½ tl gedroogd)
1 tl balsamicoazijn
Zout en peper naar smaak
(Optioneel: 1–2 el paneermeel als de vulling te nat is)

Walnootsaus

1 rode ui, fijngesnipperd
50 g walnoten
300 ml groentebouillon
200 g crème fraîche
1 el boter
Zout en peper

Garnering

Handje rucola
Geraspte pecorino
Extra walnoten (evt. geroosterd)
Olijfolie, peper, en zout

Stappen

Pastadeeg maken

Meng bloem en semolina op het werkblad en maak een kuiltje in het midden.
Kluts de eieren in het kuiltje met een vork, en werk beetje bij beetje de bloem erdoor.
Kneed het deeg 8–10 minuten tot het elastisch en glad is.
Wikkel in vershoudfolie en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
Rol daarna (wanneer je kan beginnen met ravioli ’s maken, dus nadat de vulling & saus klaar zijn) met een pastamachine uit tot een dun vel (stand 7-8 afhankelijk van je machine).

Vulling bereiden

Fruit de sjalot in een beetje boter of olie tot zacht en glazig.
Voeg het hertengehakt toe en bak rul en gaar. Breng op smaak met zout en peper.
Laat dit afkoelen (belangrijk i.v.m. het eventueel stollen van het ei) voor ongeveer 10 minuten.
Meng in een kom: het afgekoelde gehaktmengsel, ricotta, pecorino, ei, tijm en balsamico. Roer goed door.
Is de vulling te nat? Voeg dan 1–2 eetlepels paneermeel toe, de vulling moet romig zijn, maar niet lopend.

Walnootsaus

Verhit de boter in een pan en fruit de rode ui ca. 2 minuten.
Voeg de walnoten toe en bak ze kort goudbruin.
Blus af met de groentebouillon.
Voeg de crème fraîche toe en breng het geheel aan de kook.
Pureer tot een gladde saus met een staafmixer.
Breng op smaak met zout en peper.
(Je hebt vrij veel saus – perfect om in te vriezen of later opnieuw te gebruiken!)

Ravioli maken

Tip: kijk online even wat filmpjes over ravioli maken als dit je eerste keer is – visueel is het beter te begrijpen dan alleen via deze stappen! Er zijn ook heel veel verschillende manieren en vormen, dus zeker leuk om te kijken wat er allemaal mogelijk is :).

Snijd of steek gelijke vierkantjes of rondjes uit het pastadeeg.
Schep op ieder velletje een kleine dot vulling (ongeveer 1 theelepel).
Bevochtig de randen licht met water.
Leg een tweede pastavel eroverheen of vouw dubbel, druk de randen goed dicht en zorg dat er geen lucht meer in zit.
Leg de ravioli op een bebloemd oppervlak zodat ze niet plakken.

Ravioli koken

Breng een grote pan water met zout aan de kook.
Kook de ravioli in 5–6 minuten gaar. Ze zijn klaar zodra ze boven komen drijven. Proef er eentje om te checken of ze echt gaar zijn – (en lekker ;))!!
Schep ze voorzichtig uit het water met een schuimspaan.

Serveren

Schep wat walnootsaus op een bord.
Leg de warme ravioli erop.
Garneer met: rucola, geroosterde walnoten, pecorino, snuf zout & peper (naar smaak), een klein beetje olijfolie, voor een mooie glans!