Courgette rolletjes met pulled chicken

Mega lekker en super healthy! Deze courgette rolletjes met pulled chicken vulling zijn heel erg leuk om te maken, en het ziet er ook super leuk uit! Je kant ze als bijgerecht serveren of als hoofdgerecht met eventueel een broodje ernaast. Bordevol veggies dit recept en door de pirri pirri kruiden op de pulled chicken ook mega smaakvol, echt een aanrader! Eet smakelijk!

Wat je nodig hebt (2p)

1 (grote) courgette
300g pulled chicken pirri pirri kruiden
2 theelepels tomatenpuree
100g mais
2 tomaten
1 rode ui
1 teen knoflook
75g geraspte belegen kaas

Stappen

Verhit de oven voor op 200 graden.
Begin met het snipperen van de ui en het persen van de knoflook. Snijd vervolgens de tomaten in blokjes. Verhit een hapjespan op middenhoog vuur met 2 eetlepels olijfolie. Bak eerst de ui 3-4 minuten en voeg daarna de knoflook toe. Bak deze 1-2 minuten mee en voeg vervolgens de tomatenpuree met tomatenblokjes toe. Laat dit sudderen en voeg zout & peper toe naar smaak. Roer af en toe door.
Met een kaasschaaf schaaf je lange plakken van de courgette. Uit een (grote) courgette komen ongeveer 30 plakken. Dep deze droog met een schone theedoek of met wat keukenpapier.
Aan de pan met ui en tomaat, voeg de mais en de pulled chicken toe. Roer een paar keer om tot alles goed gemengd is. Zet het vuur uit.
Pak 2 courgette plakken en leg half over elkaar in de lengte. Pak een eetlepel van je kip mengsel en plaats onderaan de courgette plak. Rol vervolgens de plak strak op en zet je het gevulde rolletje in een ovenschaal. Ga zo door tot de courgette plakken op zijn. Mocht je wat van het kip mengsel over hebben, bewaar dan in de koelkast om de dag erna bij de lunch te eten! Op een taco of een wrap is dit ook super lekker.
Wanneer de ovenschaal gevuld is met alle courgette rolletjes, bestrooi je de bovenkant met kaas.
Verwarm 25 minuten in de oven, garneer eventueel met nog wat extra kaas. Eet smakelijk!