Kipballotine

Thom Vissers van www.foodbythom.nl heeft zijn creativiteit losgelaten op een klassiek gerecht; Kip ballotine. Ballotine is een culinaire term die doorgaans wordt toegepast op vis of vlees. Hierbij wordt het vlees eerst zorgvuldig ontdaan van botten of graten, vervolgens gevuld, opgerold, en strak vastgebonden voordat het uiteindelijk wordt bereid door middel van pocheren of smoren. Thom heeft voor dit klassieke gerecht kip karbonades van De Zeeuwse Kip gebruikt. De kipkarbonade is het bovenste deel van de kippenpoot. Het onderste deel noemen we de drumstick. De kipkarbonade is eigenlijk een dijfilet met vel en bot.

Kipballotine

Pak de kipkarbonades en trek daar voorzichtig het vel vanaf. Snijd het botje eruit en bewaar de afsnijdsels.

Snijd één ontbeende kipkarbonade in blokjes. Doe dit samen met de afsnijdsels in een keukenmachine en voeg wat kookroom en furikake toe en draai tot een farce. Doe dit in een spuitzak en leg in de koelkast.

Leg de andere twee tot drie stukken kip op een snijplank en dek af met plasticfolie. Sla met een vleeshamer of deegroller plat.

Leg een stuk plasticfolie op de snijplank, leg de stukken kippenvel naast elkaar en leg daar de platgeslagen stukken kip op. Kruid na met peper en zout en spuit in het midden een streep van de kippenfarce.

Rol met behulp van de plasticfolie strak op en draai de zijkanten dicht, zodat je een mooie rol hebt. Als je een sousvide stick hebt, verwarm tot 65 graden en gaar voor één uur. Heb je geen sousvide stick, verwarm dan de oven op 150 graden, leg in een ovenschaal met water en verwarm voor 45 minuten.

3 of 4 kipkarbonades
1 eetl. Furikake
2 eetl. Kookroom

Witte port cognacsaus

Maak met de bouillonblokjes 1 liter bouillon. Fruit in een kookpan met wat olie de ui en bleekselderij aan. Voeg hier de witte port en bouillon aan toe en laat voor de helft inkoken. Giet door een zeef en doe de saus weer terug in de pan. Voeg hier 20ml cognac aan toe, de kookroom en gezouten roomboter. Breng op smaak met peper en schuim voor serveren op met een staafmixer.

4 eetl. Kookroom
2 eetl. Gezouten boter
20 ml cognac
1 ui
1 stengel bleekselderij
100 ml witte port
2 runderbouillonblokjes

Groene kruidenolie

Verwarm de olie tot 70 graden en draai het vuur uit. Voeg de basilicum toe en laat afkoelen. Pureer dan goed in de blender en laat in een koffiefilter of fijne zeef uitlekken. Doe de kruidenolie in een spuitfles

50 gram verse basilicum
150 ml zonnebloemolie

Opmaak

Haal de kip uit het water, bak in een hete pan rondom de huid mooi aan en snijd in royale plakken. Leg op een voorverwarmd bord, schuim de port-cognacsaus op en lepel deze eromheen. Spuit hier wat druppels of lijnen van de kruidenolie op en serveer met wat soorten cress om het af te maken.