Hertenrugfilet met knolselderij en portsaus

Met enige regelmaat gaat Harold Kookt ‘aan de slag met de mooie producten van Het Zeeuwse Hert.’ “Prachtig vlees van boerderijhert. De ene keer sukade om lekker te stoven, de andere keer een heerlijk biefstukje; zoals deze hertenrugfilet“, aldus Harold.

“Ik koos voor een vrij eenvoudige bereiding die toch verrast in smaak en opmaak. Zoals meestal gaarde ik het vlees sous vide. Heb je die mogelijkheid niet? Geen probleem, bak hem dan gewoon in de pan. Ik raad je wel het gebruik van een kernthermometer aan, zonde als het vlees te ver is…”

Aan de slag!

Tools:

• Sous vide set
• Keukentouw
• Keukenmachine of blender
• Knijpflesjes of spuitzakken
• Stekerset

Ingrediënten:

• 2 hertenrugfilets van zo’n 150gr per stuk
  
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook

Voor de portsaus

• 150 ml rode port
• 1 sjalot, gesnipperd
• 2 takjes tijm
• 1 sinaasappel
• 1 tl citroensap
• 250 ml kalfsfond
• Szechuanpeper
• Cayennepeper

Voor de doperwtencrème

• 100 gr doperwten
• Kookroom

Voor de crème van knolselderij

• 1 kleine knolselderij
• 0,5 l kookroom
• 0,5 l melk

Voor de gekaramelliseerde sjalot

• 1 sjalot
• 0,5 el sojasaus
• 0,25 el olijfolie
• 0,25 tl honing

En verder

• Ingemaakt mosterdzaad
• Oost-Indische kers

Bereiding:

Hertenrugfilet

1. Verwarm je sous vide set tot 55°C.
2. Dep het vlees droog en bestrooi aan beide kanten met versgemalen peper en zout.
3. Bind het touw rondom. Niet te strak, het doel is dat je het vlees tijdens het vacumeren in vorm houdt.
4. Vacumeer het vlees samen met een scheutje olijfolie, een takje rozemarijn en een klein, gehalveerd, teentje knoflook.
5. Gaar het vlees een half uur per cm dikte.
6. Dep het vlees droog en bak het kort op hoog vuur in de pan zodat je een mooi bruin korstje krijgt.
7. Laat het een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.

Portsaus

1. Doe de port, sjalot, geriste tijm, sap en rasp van de sinaasappel, citroensap in een pan en breng aan de kook. Laat tot ongeveer de helft inkoken.
2. Schenk hier de kalfsfond bij en laat inkoken tot je tevreden bent over de smaak en dikte van de saus.
3. Breng op smaak met de szechuanpeper, cayennepeper en zout.
4. Monteer eventueel met wat olijfolie (dat is wat lichter dan boter).

Doperwtencrème

1. Kook de doperwten in zo’n 7 minuten gaar en draai ze in een keukenmachine glad met een scheutje kookroom en wat extra vierge olijfolie.
2. Duw door een fijne zeef en doe de crème in een knijpflesje.

Crème van knolselderij

1. Maak de knolselderij schoon en snij in brunoise.
2. Zet dit in een pan onder met 50% kookroom en 50% melk.
3. Kook de knolselderij gaar in zo’n 20 minuten op middelhoog vuur.
4. Doe de knolselderij over in een keukenmachine en draai glad. Voeg waar nodig steedfs wat kookvocht toe.
5. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
6. Duw de crème door een fijne zeef en doe over in een knijflesje.

Gekaramelliseerde sjalot

1. Halveer de sjalot, laat het ‘kroontje’ zitten. Verwijder de schil.
2. Verhit een scheutje olie in een pan en bak hierin de sjalot op de snijkant tot die begint te kleuren. Bak hem dan ook kort op de bolle kant.
3. Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
4. Leg de sjalot weer op de snijkant en schenk hier het mengsel bij. Laat dit op laag vuur karamelliseren, beweeg de sjalot af en toe zodat hij niet vastplakt.

Opmaak

1. Zet rechts van het midden van je bord drie dotten knolselderij en leg hier een halve gekaramelliseerde sjalot op.
2. Leg links van het midden het vlees.
3. Zet speels een aantal kleine dotjes dopwertencrème, dat mogen er best een stuk of tien zijn.
4. Verdeel op een paar plekken kleine ‘hoopjes’ mosterdzaad.
5. Steek per bord 3 of 4 blaadjes Oost-Indische kers uit en verdeel die over de rechterkant van het bord; met de crèmes.
6. Schenk 2 tot 3 eetlepels portsaus tussen het vlees en de dotjes.
7. Maak het gerecht af door wat grof zeezout over het vlees te verkruimelen.

Eet smakelijk!

Kijk voor meer gerechten ook eens op de website van Harold Kookt