Tataki van Zeeuws Hert

Tataki is een bereidingswijze uit de Japanse keuken waarbij vlees of vis wordt geroosterd, gemarineerd en in plakjes gesneden. Torben Bouterse, chef-kok Restaurant Hemingway maakte speciaal voor Het Zeeuwse Hert een Tataki met hertenbloemstuk.

Ingrediënten Tataki van Zeeuws Hert (4 personen)

Zuurkool:

• 200g ram gesneden witte kool
• 4 gram Zeeuwse Zoute
• 4 gram verse gember
• 1 jeneverbes
• 1 laurierblad

Tataki: 

• Hertenbloemstuk (ongeveer 400-500 gram)
• Furikake 1 theelepel
• Bieslook
• Zeeuwse Zoute (als dit niet vooraardig is gebruikt u fleur de sel of Maldon zout, te koop in de supermarkt)
• Theelepel zonnebloemolie

Soja vinaigrette:

• 50 ml Tomasu sweet & spicy sojasaus
• 50 ml zonnebloemolie
• Kwart stuk van rode peper
• Halve sjalot

Zwarte knoflook crème: 

• 45 gram eiwit
• 40 gram yoghurt
• Theelepel zwarte knoflook pasta
• 5 gram citroensap
• Limoen zest
• Snufje zout
• 250 ml zonnebloemolie

Voor de finishing touch:

• 1 rijstenvel
• Zout
• Bieslook
• Zeekraal zilt poeder

Bereiding

Zuurkool

Meng alle ingrediënten met elkaar. Blijf mengen met uw handen tot u ziet dat de kool echt nat begint te worden. Dit is uiterst belangrijk anders zal het fermenteer proces niet op de juiste manier gaan.

Stop de kool in een passende pot, druk dit goed aan zodat de kool onder het vocht staan. Leg hier een folie op en leg er daar vervolgens iets zwaars bovenop zodat er druk op komt te staan en de kool niet boven het vochtoppervlak komt. Laat de kool 4 dagen fermenteren buiten de koeling, bijvoorbeeld in de schuur. Dit is de oude manier van zuurkool maken. U zult proeven dat het een wereld van verschil is vergeleken met de zuurkool die u kent uit de supermarkt. Na de 4 dagen proeft u de zuurkool. Daarna kunt u de pot in de koeling plaatsen waardoor het fermenteerproces stopt.  Meer weten over fermenteren kijk dan op: https://www.verrotlekker.nl/fermentatie/

Tataki

Verwarm uw oven voor op 150 °C. Dep het vlees droog op keukenpapier. Bak het stuk vlees in een pan met zonnebloemolie tot het vlees een mooi geroosterde kleur krijgt. Leg het vlees in een passende oven schaal of plateau. Plaats het vlees in de oven gedurende 8-10 minuten. Dit is een inschatting, elke oven is verschillend. Zodra het vlees goed is haalt u deze uit de oven en laat u het rusten op de snijplank voor ca. 10 minuten. Dit zorgt dat alle sappen niet verloren gaan als het vlees gesneden wordt. Snijd het vlees daarna in mooie plakjes. Besprenkel met Zeeuwse Zoute en de furikake.

Soja vinaigrette:

Snijd de sjalot fijn en hak de rode peper.  Meng alle ingrediënten bij elkaar en dan is de vinaigrette af. Voor het serveren goed doorroeren.

Zwarte knoflook crème: 

Meng alle ingrediënten bij elkaar in een maatbeker behalve de zonnebloemolie. Meng deze goed door met de staafmixer. Houd de staafmixer in de maatbeker en schenk rustig de zonnebloemolie in de maatbeker bij de ingrediënten. Op den duur gaat de crème zich binden. Staaf dit goed door en door tot deze helemaal glad en mooi gebonden is. Doe de crème in een spuit zak, u kunt hiervoor ook een boterhamzakje gebruiken.  Druk de crème goed naar één kant zodat er weinig lucht in de spuit zak zit. Als u deze straks gaat spuiten over het vlees hoeft u alleen maar een puntje van de zak af te snijden.

Rijstvel

Zet de frituur aan op 180 °C. Frituur de vellen in de friteuse voor slechts 10 seconden. Haal de vellen uit het vet en u zult zien dat het een soort kroepoek is geworden. Zout de vellen en strooi het Zeekraalzilt poeder erover voor een mooie zilte smaak en kleur.

Eet smakelijk!