BBQ Kip met pommes souffle en crème van daslook

Torben Bouterse, chef-kok Restaurant Hemingway en De Zeeuwse Kip kennen elkaar al langer en op onze vraag aan Torben om eens een inspirerend gerecht te maken met De Zeeuwse Kip ontstond zijn BBQ Kip met pommes souffle en crème van daslook.

Ingrediënten (4 personen)

BBQ Kip

• 4 Zeeuwse kipfilets
• Zonnebloemolie
• Zeeuwse Zoute
• Peper uit de molen

Groenten Garnituur

• 4 asperges
• 200 gram lamsoren
• 12 meiknolletjes
• Roomboter

Crème van Daslook

• 45 gram eiwit
• 40 gram yoghurt
• 20 gram peterselie
• 20 gram daslook
• 5 gram citroensap
• Limoen zeste
• Snufje zout
• 250 ml zonnebloemolie

Pommes Souffle:

• 2 grote vastkokende aardappels
• Duryea Bindmiddel maizena
• Eiwit van 3 eieren
• Zeekraal Zilt poeder

Kippen jus met Daslook:

• 1 sjalot
• 2 tenen knoflook
• Theelepel knor kippenbouillon pasta
• 1 laurier
• 1 tomaat
• 5 champignons
• 200 ml rode wijn
• 1 tak tijm
• 1 tak rozemarijn
• 20 gram daslook
• Thee lepel ketchup
• 100 water
• 50 gram roomboter
• Zonnebloemolie

Afwerking:
• Lekkere olijfolie
• Cres of kruiden

Bereiding

Pommes Souffle:

Zet uw friteuse op 140 graden of een pan met zonnebloemolie op uw fornuis.
Schil de aardappelen en snijd in plakken van 1 á 1,5 millimeter dikte op een mandoline of snijmachine. Leg de plakjes in 2 rijen op het werkblad.
Gebruik een heel fijn zeefje om een gelijke laag aardappelzetmeel te strooien op de eerste rij aardappelplakken. Gebruik een kwast om het overtollige zetmeel er af te borstelen.
Kwast op de tweede rij een dunne laag eiwit klop deze even los, zodat je het gemakkelijker kan kwasten.
Leg de plakken op elkaar en druk er goed de lucht uit.
Steek er rondjes of vierkanten uit met behulp van een stekervorm
Dep ze goed droog en frituur in de olie op 140°C.
Wals de olie zodat de aardappel gaat souffleren.
Als ze stabiel zijn, arroseer dan de pommes soufflé tot ze goudbruin zijn.
Haal ze uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Besprenkel met zout en Zeekraal Zilt poeder

Groenten Garnituur

Schil de asperges. Zet een gepaste pan met koud water op met een klont roomboter. Doe de geschilde asperges hierin laat het geheel koken en zet de pan vervolgens af. Laat de asperges afkoelen in het vocht, waardoor ze de gewenste gaarheid zullen krijgen.

Gebruikt een deel van het asperge kookvocht om de meiknollen in te garen. Zet de pan met het vocht op het vuur en gaar de meiknol ca. 4 minuten naar gewenste gaarheid, koel de meiknollen vervolgens terug in koud water. Zo zijn ze perfect om later op te warmen.

Was de lamsoren en droog ze daarna doormiddel van een doek.

Kippen jus met Daslook:

Zet een pannetje op met een laagje zonnebloemolie. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn. Fruit deze aan in de pan. Voeg de tijm, rozemarijn, en de laurier hierbij. Snijd de champignons en tomaat in stukken en voeg deze toe. Als het geheel is aangefruit blust u het af met de rode wijn en het water. Laat het geheel goed doorkoken en zet het pannetje van het vuur. Voeg de daslook toe en laat het ca. 30 minuten trekken. Zeef het geheel en vang de jus op in een ander pannetje, druk met de achterkant van een lepel goed op de groenten om het laatste vocht uit de groenten en kruiden te persen. Kook hierna het vocht voor 2/3 de in. Smaak vervolgens af met de kippenbouillon en de tomatenketchup. Kook de jus nog één keer door en roer de roomboter door de saus. Dit zal zorgen voor een lekker en fluweelachtige en romige smaak aan de jus.

Crème van Daslook

Verwarm de olie tot 80 °C. En schenk deze in uw blender. Voeg de peterselie en de daslook hieraan toe. Blender deze goed door tot dat de kruiden verpulverd zijn. Zeef het geheel door een fijne zeef of doek en laat de overgebleven olie afkoelen in de diepvries.

Zodra de olie is afgekoeld ment u alle ingrediënten bij elkaar in een maatbeker behalve de olie. Meng deze goed door met de staafmixer. Houd de staafmixer in de maatbeker en schenk rustig de daslookolie in de maatbeker bij de ingrediënten. Op den duur gaat de crème zich binden. Staaf dit goed door en door tot deze helemaal glad en mooi gebonden is. Doe de crème in een spuit zak, u kunt hiervoor ook een boterhamzakje gebruiken. Druk de crème goed naar één kant zodat er weinig lucht in de spuit zak zit. Als u deze straks gaat spuiten over het vlees hoeft u alleen maar een puntje van de zak af te snijden.

BBQ Kip

Voor het grillen van de kip kunt u een BBQ gebruiken of een gril pan. Gril de kip mooi gaar met een grill ruit als motief op de kip. Breng de kip op smaak met peper zout en lekkere olijfolie.

Afwerking | Presentatie

Verwarm de saus, maar de saus mag niet koken. Wok de lamsoren gaar, verwarm de andere groenten in een pannetje met een beetje water, mespuntje zout en een klontje roomboter. Als deze goed warm zijn zeef je de groenten en de lamsoren en kunt u beginnen met de presentatie.

Snijd de kip in plakjes leg die aan 1 kant van uw gekozen bord. Leg de groenten aan de andere kant speels op het bord. Spuit de crème ertussen van de daslook. Leg vervolgens de pommes souffle hiertussen en op. Garneer het gerecht af met de kruiden en cress en besprenkel het geheel met de zeekraal poeder. Het is leuk om de saus aan tafel te schenken.

Eet smakelijk!